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Lundi
3 avril, Alain Passard, chef trois étoiles du restaurant l'Arpège à
Paris, a inauguré la nouvelle cuisine du lycée hôtelier et parrainé la
promotion de 1ère bac pro restauration. Le grand chef veut faire vivre
une véritable aventure culinaires aux jeunes élèves granvillais.
En acceptant leur parrainage le patron de
"l'Arpège" entend non seulement leur communiquer la technique,
mais aussi leur faire profiter de l'expérience acquise auprès des
nombreux chefs côtoyés des année durant. L'idée d'associer son
nom à une école hôtelière - initiative revenant à trois étudiantes
en BTS au lycée Silvard de Beaulieu (Carentan)- a tout de suite plu à
Alain Passard, enfant du pays, habitant la Manche.
La nouvelle cuisine pédagogique, qui
porte désormais son nom , d'une valeur de 120 000 € a été réalisée
par la Région Basse-Normandie afin de doter l'établissement d'un
équipement performant.
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| Alain
Passard, l'artisan des légumes
Alain Passard a révolutionné le monde de la
gastronomie en supprimant la viande des menus de son restaurant L'Arpège.
Depuis 2001, il privilégie une cuisine légumière avec des produits de
qualité dont il contrôle l'origine puisqu'ils proviennent des deux
potagers qu'il a mis en place dans la Sarthe et dans l'Eure.
A l'honneur désormais dans ce célèbre
restaurant les légumes avec, par exemple, petits poids à la menthe et au
pamplemousse, des ravioles d'oignons nouveaux et dattes au cumin...
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La salle du restaurant "l'Arpège"
| L'Arpège |
| 84, rue de
Varenne - 75007 Paris |
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le jardin légumier |
| Parrainage
de la section Bac Pro restauration 2006-2008
Le parrainage d'Alain Passard est pour
lui une véritable responsabilité et un engagement fort envers les
élèves. Alain Passard s'est engagé à les suivre pendant leur formation
et à les prendre en stage deux par deux dans son établissement.
"je souhaite faire des choses avec
ces jeunes, leur donner l'envie, le désir de continuer dans cette voie,
leur montrer qu'ils ont mis le doigt sur quelque chose de génial. Si je
peux leur laisser une empreinte en leur transmettant ma passion, j'aurai
rempli ma mission"
Le métier est certes intensif, mais les
horaires désormais mieux adaptés. Ils permettent aux jeunes de rester
opérationnels et vigilants à longueur de service. Leurs conditions de
travail améliorés, les jeunes ne sont jamais déçus en cuisine souligne
le grand chef passionné.
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Liens : Le site d'Alain Passard : http://www.alain-passard.com/FR/arpege/index.htm
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ALAIN
PASSARD sur FRANCE 5
Les douze élèves de première bac pro cuisine ont reçu la visite de leur
parrain, Alain Passard. La venue du propriétaire de l'Arpège était
programmée dans le cadre du tournage d'un film documentaire de Sophie Bensadoun.
L'équipe a filmé quelques plans dans le jardin Dior et depuis la pointe du
Roc, avant de suivre le cours du cuisinier aux élèves du lycée Marland.
Le documentaire qui suivra Alain Passard au fil des quatre saisons depuis son
jardin potager de Fillé-sur-Sarthe jusqu'au Japon, d'une durée de 52 minutes,
sera intitulé "le solfège du légume". Il a été diffusé sur France 5
le mardi 2 janvier 2007.
| Extrait du site de France 5 : http://www.france5.fr/programmes/articles/arts-et-culture/896-le-solfege-du-legume.php
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LE
SOLFÈGE DU LÉGUME
Chef étoilé, Alain Passard a révolutionné la gastronomie en sacrant
le légume roi de l'assiette. Pendant plusieurs mois, ce film l'a suivi au
cœur de son art, notamment dans son potager, à Fillé-sur-Sarthe, et à L'Arpège,
rue de Varenne, son restaurant parisien.
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"La cuisine du légume, c'est un
éventail très vaste. Il y a une multitude de choses à réaliser.
Il faut surtout savoir qu'aujourd'hui on n'exploite pas réellement
le produit…" confie Alain Passard avec passion.
Quotidiennement, cet inventeur de la gastronomie du légume compose
avec finesse des assiettes raffinées, épurées, toujours très
graphiques. |
Autrefois rôtisseur de renom, ce maître de la cuisson a décidé de
fermer un jour une porte pour en ouvrir une autre. Le chef avait "du
mal à trouver la créativité dans l'animal mort". Depuis 2001, la
carte de son restaurant ne propose donc plus de viande rouge.
Pour accomplir ce changement radical, Alain Passard a créé son propre
potager à Fillé-sur-Sarthe. Pas moins de 450 variétés de fruits et légumes
y sont cultivées dans la plus grande authenticité.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de couleurs surprenantes,
il prend plaisir à converser avec Sylvain Picard, le premier jardinier.
Inspiré, le cuisinier réfléchit à des associations audacieuses et écoute
d'une oreille attentive les conseils de son complice. L'indispensable
collaboration des deux hommes permet en effet d'aboutir à des émotions
gustatives fortes. C'est ici que s'ébauchent les recettes de L'Arpège,
car la nature guide les menus au gré des saisons et de la production.
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"Le chant du feu sur le produit est un
enseignement", se plait à dire Alain Passard, de retour aux
fourneaux. Parmi ses secrets, il compte sa technique inégalable du
flambage du légume. Une grande douceur, une précision et une
simplicité des gestes sont des atouts indispensables pour maîtriser
au mieux la force du feu. L'ancien rôtisseur sculpte, découpe et
cuit chaque aliment en puisant dans le savoir-faire de la cuisine
animale.
Avec Le Solfège du légume, Sophie Bensadoun célèbre
ce chef d'orchestre atypique, ainsi que ses plats harmonieusement
colorés, dignes des plus beaux tableaux.
Ariane Dadier
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Diffusion : mardi 2 janvier 2007 à 20:40 (câble, satellite et TNT).
Durée : 52'
Auteure et réalisatrice : Sophie Bensadoun
Production : France 5 / Nord-Ouest Documentaires
Année : 2006
Les séquences du documentaire
Sophie Bensadoun a filmé plusieurs mois Alain Passard en recueillant ses
impressions. On retrouve ainsi le chef en pleine action, dans l'étroite
cuisine de L'Arpège, en compagnie de sa brigade enthousiaste,
mais aussi dans son potager au domaine du château du Gros Chesnay, à
Fillé-sur-Sarthe, où il laisse libre cours à son imagination et
s’enivre de saveurs et d’odeurs inédites.
Au lycée hôtelier Maurice-Marland, à Granville, Alain Passard
concocte une recette en compagnie de jeunes apprentis et leur prodigue de
nombreux conseils.
A Tokyo, il prépare un dîner de gala, à base de produits locaux, pour
500 personnes. Ce projet nécessite une grosse organisation en coulisses,
déstabilise les habitudes de l'équipe et modifie les techniques de
cuisson. Les assiettes de L'Arpège, filmées avec des effets
visuels très variés, ponctuent également le documentaire.
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