| Le lycée hôtelier forme des
grands chefs de cuisine qui se sont pour certains établis dans la région
: Lucien Quemener, gérant du "Château de la Tournée" à
Quetreville-sur-Sienne,Patrick Duret "la Citadelle" sur le port de
Granville ... d'autres sont partis tenter l'aventure à l'étranger :
Yoann Hue au Japon comme Chef-directeur du Restaurant Michel
Bras-Toya-Japon, ? Marc Toutain, Executive Chef de l'hôtel
Holiday-Inn à Hong-Kong, et Jean-Marie Dumaine en
Allemagne. |
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Le Mardi 7 novembre,
Jean-Marie Dumaine est revenu au lycée à la rencontre des élèves pour
travailler et échanger avec eux sur leur parcours professionnel à venir. |
| Du BEP cuisine au "Alt
Sinzing"
Jean-Marie Dumaine, né à Tinchebray
(61) est rentré au lycée dans les années 70 en BEP avec notamment M.
Gaulois du Mont-Saint-Michel, Michel Bruneau, chef cuisinier chez la Mère
Poulard, et Joël Lejigan, professeur de cuisine au lycée.
Parti en Allemagne comme commis de cuisine
pendant 3 ans et demi, il crée avec son épouse Colette sa première
affaire, le "Alt Sinzing" une entreprise de 30 couverts et 4
chambres, où ils restent pendant 20 ans.
En février 2000, le couple change de
lieu et toujours sous le nom de "Alt Sinzing" crée un nouveau
restaurant avec pour son aménagement la participation d'un metteur en
scène.
Avec un chiffre d'affaire de 500 000 €,
le restaurant emploie 10 personnes pour 60 couverts |
"alt Sinzing"
http://www.vieux-sinzig.de/
Restaurant Vieux Sinzig
Kölner Str. 6
53489 Sinzig
Tel: 02642/42757
Fax: 02642/43051
E-Mail: info@vieux-sinzig.com |
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François Couplan, Colette et Jean-Marie
Dumaine
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La saveur des plantes
Embellie par des associations de plats
originaux, la carte du restaurant fait la part belle aux plantes sauvages.
C'est au fil des rencontres avec des botanistes, Brigitte Klemme,
François Couplan, que Jean-Marie Dumaine a mis les plantes au coeur de sa
cuisine.
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Sa passion des plantes
l'a conduit depuis vers les plateaux des chaînes de télévision,
à la radio. Avec François Couplan, ethno-botaniste, il a produit
un ouvrage intitulé "Wildplanzen für die Küche". |
Le chef cuisinier travaille avec les
produits de sa région, comme les vins mais aussi avec des produits
français (beurre d'Isigny, moutarde de Dijon, sel de Guérande...) |
| Partir à l'étranger :
Aux élèves du lycée, Jean-Marie
Dumaine a insisté d'abord sur l'importance de la motivation dans le
métier "il faut s'accrocher, être tenace, ne jamais se laisser
abattre..." ensuite il a encouragé les jeunes diplômés à tenter
l'aventure à l'étranger "on n'en a pas pour longtemps à se faire
une place si on travaille. Aller en Allemagne, c'est 75 % de chance de
réussir... Mais il faut connaître la langue, se mettre dans le bain de
leurs coutumes. |
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Liens :
Le restaurant de Colette et
Jean-François Dumaine : http://www.vieux-sinzig.de/
Le site de Yoann Hue, cuisinier au
Japon: http://yoann.hue.free.fr/index.html
la
Citadelle : http://www.manchegastronomie.com/hotproperty/property/restaurants/la_citadelle.html
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