LE CANETON A LA ROUENNAISE

Une démonstration réalisée le 4 mars 2002 au Lycée Technique Hôtelier François Rabelais Caen -Hérouville

 

ORIGINE, HISTOIRE DU CANETON

A l'origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l'on peut s'exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l'époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d'organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l'utile à l'agréable. C'est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l'abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l'accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s'accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment où les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s'envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n'étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d'une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d'un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu, le ventre gris clair, une large bande bleue veloutée liserée d'un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d'un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d'hôtes!

Source document L'Ordre des Canardiers

 

LE CANETON ROUENNAIS FELIX FAURE

LES PRODUITS DU MARCHE

PRÉPARATION EN CUISINE

Préparer un fond «  Bordelais » réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure, cette sauce devra se lier naturellement.Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cour : passer le tout au au chinois, puis verser dans ce même chinois la « bordelaise ». Nous obtiendrons ainsi un fond rouennais. D'autre part saisir le caneton à la broche et cuire 17 à 18 minutes.

PRÉPARATION EN RESTAURANT

Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le « fond rouennais », laisser chauffer presque à ébullition, ajouter un demi jus de citron, un verre de Porto et monter avec les 200 gr de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. Entre temps les aiguillettes seront découpées puis dressées sur un plat

TRAVAIL DE DECOUPE

RETOUR EN ENFER

Les cuisses seront découpées en cuisine, moutardées, panées et grillées. Au « feu d'enfer » On pressera la carcasse pour exprimer le sang

UN TRAVAIL D'EQUIPE

 

Terminer la préparation: Laisser chauffer sans bouillir, napper les aiguillettes. Servir enfin sur les assiettes.

Une visite s'impose : www.canardiers.asso.f