modele

	BROCHETTE FERTOISE Recette réalisée par Gérard Chatel artisan charcutier
	Triperie Chatel 31, rue Saint -Denis 61600 La Ferté Macé Tél et Fax 02.33.37.11.85

Extrait du texte de Wilfried Chalmel 1785
Une tripe entière de boeuf Des billettes en coudrier 4 pieds de boeuf 1 quille de boeuf 0.500 kg de carottes en rondelles 1 Kg oignons hachés et un oignons clouté de 3 clous de girofle 8 g de sel et 3 g de poivre blanc au kilo 1 bouquet garni ( poireau, persil, thym, laurier ) 0.500 kg de beurre-1 Litre de vin blanc


1* Détailler la Panse de boeuf en lanières et le reste en carré	2* Les billettes en coudrier pour fixer les brochettes

3* Percer la bande à une extrémité avec la billette de coudrier	4* Réaliser une purèe d'oignons, salée et poivrèe , en déposer un peu sur l'extremité

5* Poser sur la purèe d'oignon, différentes morceaux de tripes ( feuillet, bonnet, caillette )	6* Rouler et serrer fortement.

7* Traverser la brochette pour la fixer.	8* Parer pour obtenir des rouleaux parfaits

9* Préparer la garniture de cuisson	10* Couper les pieds sur le sens de la longueur et détailler les quilles, ajouter les éléments de cuisson et compléter avec de l'eau.

11*Couvrir et cuire au four12 à 14 heures à 92°C	12* Sortie du jus la brochette prend naturellement une couleur noisette.
	14* De nombreux chefs étoilés utilisent les brochettes Fertoises et osent des mariages judicieux avec les fuits de mer, le poisson et différents légumes.

BROCHETTE FERTOISE Recette réalisée par Gérard Chatel artisan charcutier