 |
L'ANDOUILLE DE VIRE |
|||
Andouille de Vire:La définition de la recette ancestrale de l'andouille de Vire a été donnée par le Syndicat de défense de l'andouille de Vire. Composition : L'andouille de Vire " tradition" est composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ) , menus ( environ 43% ) estomac ( environ 17 % ) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Exposé sommaire du processus de fabrication: Nettoyage, ablation obligatoire de la muqueuse stomacale, grand lavage, découpage, salage en saumure pendant quelques jours. Puis montage des lanières de boyaux en forme elliptiques, enrobage, entreposage en grande cheminèe type campagne ( à l'exclusion de tout fumoir industriel ), où les andouilles sont fumées au bois de hêtre de préférence; les bois résineux ne doivent pas être employés; le fumage dure un mois ou deux.
Aprés avoir ficelées, les andouilles sont désalées, puis cuites à l'eau ou dans un court bouillon judicieusement aromatisé. Aspect final du produit: Cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d'un diamètrede 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités où, à l'une d'elles, se trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille. Des spires sont très apparentes sur la surface externe de la véritable andouille de Vire, car ce produit a été ficelé avant cuisson. La teinte noire naturelle est produite par le fumage, à l'exclusion de tout colorant. A la coupe, elle présentel'aspect demarbrures irrégulières. Ce produit, absolument typique et fabriqué à Vire et dans les environs par un petit nombre d'artisans. Extrait du " Bonhome libre" 22 janvier 1971.
Complément d'information sur la confection de l'andouille en Cotentin sur notre site.
|
||||
|
|
Michel Bruneau Disciple d'Escoffier " La Bourride" 15, rue Vaugeux 14000 Caen, France Tél : 02 31 93 50 76 Fax : 02 31 93 29 63 |
|||
| Ingrédients (pour 4 personnes) 20 tranches d'andouille de Vire, l chou vert, 500 g épinards lavés, épluchés, 30 g beurre, l cuil. vinaigre de cidre, 120 g beurre (sauce), l cuil. crème, sel, poivre, persil ou ciboulette Prélever sur le chou 4 belles feuilles, les cuire à l'eau salée et les rafraîchir. Oter le cour du chou (qui est dur) et émincer le reste finement. Le plonger dans l'eau frémissante quelques minutes, égoutter et cuire ensuite au beurre 10 à 15 min. Saler et poivrer. Cuire les épinards au beurre ( pas trop). Saler et poivrer. Enlever la peau des andouilles de Vire et la conserver. Le Millefeuille: Disposer à plat dans un plat allant au four et séparément : 4 tranches d'andouille, puis l couche d'épinards, puis l tranche d'andouille, puis l couche de chou, puis l tranche d'andouille, et ce deux fois. Recouvrir chaque millefeuille d'une feuille de chou et d'une petite noix de beurre. Mettre au four tiède à 120 °C environ 10 minutes, de façon à ce que le cour soit bien chaud . La sauce: Hacher grossièrement la peau de l'andouille de Vire et la mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et réduire des trois quarts. Ajouter la crème, donner un bouillon, puis monter avec 120 g de beurre ajoutés en petits morceaux, en fouettant doucement. Source " Le grand livre de l'andouille Editions Ouest France. |
QUELQUES INDICATIONS- Il faut 2 ventrées de porc pour réaliser 3 andouilles de 500g chacune - Il faut 2,5 kg de produit cru pour réaliser une andouille de 500 g - Il n'existe pas de label ni d'A.O.C. ou autres attestations de qualités officielles pour l'andouille de Vire, cependant les fabricants ont créé avec la confrérie de l'andouille de Vire une charte de qualité sous l'appellation "Véritable andouille de Vire". Seule l'appellation "Véritable Andouille de Vire" est assurée 100% pur porc
Fabrication de l'andouille de Vire
|
||||||||||||||||||||||||||
