BOEUF
Le pot-au-feu C'est
le seul morceau de bouf qui figure dans les habitudes alimentaires.
On le cuit d'une façon tout à fait classique, avec carottes, poireaux,
navets ou pommes de terre, oignon piqué d'un ou deux clous de girofle.
On évite d'y mettre du chou, qui gâte le goût du bouillon. Le tout est
mis à mijoter, au moins 3 heures, dans un pot en terre placé devant
les charbons. Le pot-au-feu commence les repas dominicaux en fournissant
d'abord à chaque convive une grande assiettée de bouillon épaissie de
pain ou, plus rarement, de tapioca. Après la soupe vient la viande,
que l'on sert avec ses légumes. La même viande, froide, peut se manger
le lendemain avec des cornichons et de la moutarde. Elle peut aussi
être mise à revenir, avec du beurre, dans une cocotte en fonte ; on
y ajoute du bouillon conservé de la veille, carottes, navets, oignons,
pommes de terre et bouquet garni, et on laisse bouillir à petit feu
une bonne heure. C'est la ratatouille. Enfin, le reste de viande peut
s'accommoder en hachis parmentier : il est haché fin avec de l'échalote
et du persil, assaisonné et mélangé à de la purée de pommes de terre.
Les " beaux morceaux "
II est connu qu'ils étaient expédiés à Paris, et qu'il ne restait sur
place que les morceaux à bouillir ou à braiser (jarret, macreuse, plat
de côtes, gîte). Le prix de ces " beaux morceaux " eût été, de toute
manière, un argument dissuasif. Aussi ne voyait-on presque jamais apparaître
sur les tables de rôti de bouf ; la viande en cocotte ne s'y rencontrait
qu'exceptionnellement, de même que la viande à griller : entrecôte,
bavette ou tranche, celle-ci pouvant être tendre lorsque la bête était
encore jeune.
Foie et rognons.
Ces deux morceaux étaient d'un prix plus aborda- ble que ceux
de veau. - Le foie peut se cuire en tranches sur la poêle avec une fricassée
d'oignons. - Les rognons, bien dénervés, sont coupés en demi- rondelles
assez minces cuites dans la poêle, avec du beurrre et à tout petit feu,
pour éviter de les racornir.
Les tripes.
Enfin, les tripes peuvent se préparer à la maison. Elles se font
avec la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette, et leur préparation
dite " à la mode de Caen " s'opère ainsi : Après un parfait nettoyage,
on coupe les tripes en morceaux et on leur ajoute un ou deux pieds de
veau, des carottes coupées en rondelles, des oignons, du sel, du poivre
et des épices ; on peut parfumer d'un peu de goutte. Le tout
est mis dans un grand plat en terre et recouvert d'eau. Le plat, porté
chez le boulanger, est mis à cuire à la retraite, c'est-à-dire après
la cuisson du pain. L'odeur des tripes est assez alléchante pour que
le mitron, dit-on, y prélève sa dîme avant de rendre le pot à son propriétaire.
VEAU
Les morceaux les plus chers (rouelle, quasi, filet)
étaient évidemment rares ; les morceaux à rôtir (filet avec rognons,
noix, noix pâtissière) n'intéressaient que les personnes possédant une
cuisinière avec four. Dans son ensemble, cependant, la viande de veau
était nettement moins chère, relativement aux autres viandes, qu'elle
n'est actuellement.
La rouelle. On peut,
à défaut de cuisinière, utiliser la cheminée pour cuire une rouelle
ou un morceau d'épaule, qui a l'avantage d'être moins sec. On fait dorer
le morceau dans du beurre à la cocotte et, quand les deux côtés sont
bien pris, on retire la cocotte du feu, ne laissant dessous que quelques
charbons. On sale, poivre et remet au feu avec le couvercle, de façon
à faire rendre son jus à la viande. Le feu est ensuite ravivéetl la
viande recouverte d'eau : on lui ajotle des carottes en tranches, beaucoup
de petits oignons et un bouquet composé de poireaux, persil, cerfeuil,
thym et estragon. On laisse bouillir à petit feu.
Le ragoût. II se
fait avec les bas morceaux du veau. On prépare un roux bien brun en
délayant de la farine de froment dans du beurre fondu chaud et on y
fait revenir les morceaux de veau. On ajoute ensuite des carottes, oignons,
un bouquet garni comme pour la rouelle et, cette fois, des pommes de
terre, avant de laisser mijoter.
La blanquette. Elle
se prépare avec des morceaux spéciaux : bas morceaux, poitrine avec
cartilage, qui sont à la portée de toutes les bourses. On fait d'abord
revenir les morceaux dans un roux marron clair -ou blond, si le foie
des convives est délicat - puis on éteint avec un peu d'eau ou de bouillon
de légumes. On assaisonne et ajoute des oignons ou des échalotes. On
verse la quantité d'eau nécessaire à la fois pour que la viande cuise
et qu'on obtienne une sauce onctueuse. On laisse mijoter à petit feu.
Dans un autre récipient, on fait cuire des carottes et quelques navets
qu'on ajoute au ragoût en fin de cuisson, et dans lequel on les laisse
mijoter pour qu'ils s'imprègnent bien. La sauce blanquette, elle, n'est
pas nécessairement à base de béchamel. On peut la préparer en délayant
un jaune d'ouf dans la sauce de ragoût mise préalablement à refroidir
; cela afin de ne pas cuire le jaune. A ce mélange, on ajoute de la
crème fraîche chaude, du sel et du poivre. On sert avec la viande
dans des assielles chaudes. l.es frites accompagnent bien la blanquette.
Les escalopes.
Elles se cuisenti sur le gril ou sur la poêle ; dans ce dernier
cas. elles peuvent êre accompagnées d'échalotes
émincées.
les côtes et le foie.
Côtes et le foie se preparent de la même manière que les escalopes,
avec des oignons.
La couoraée. La
couoraée de veau peut être préparée de la même manière que celle
de porc. Certains la font bouillir, d'autres la préparent en ragoût
(dans le Bocage virois). Dans ce cas, elle est cuite sans pommes de
terre, qui prendraient un goût fort, mais avec des carottes et des oignons.
Il arrive qu'on farcisse le cour de veau, mais cela fait figure de préparation
rarissime, dont on ne peut préciser le détail.
MOUTON
Rares sont les fermes qui n'élèvent pas de mou tons
; pourtant, on ne les tue pas pour la consommation familiale ; on les
vend. Exceptionnellement, dans le sud de la Manche, on tue un mouton
lors d'une corvée de battage. Cela signifie, du même coup, qu'on ne
mange que peu de mouton.
Le gigot. Le gigot,
si possible dans sa variante dite " de pré salé ", est naturellement
le morceau de prestige. Comme l'épaule, il n'est acheté que dans les
grandes circonstances, et par des gens aisés. L'un et l'autre sont cuits
au four de la cuisinière ou dans la rôtissoire placée devant la cheminée.
Leur cuisson ne présente pas d'originalité : piqués d'aïl lorsque la
famille apprécie ce mode d'assaisonnement, ils doivent être bien cuits
: le goût normand s'accommode généralement mal des viandes saignantes.
Le gigot et l'épaule sont servis avec des haricots verts ou des flageolets.
Les côtelettes.
Grillées sur la braise ou cuites sur la tuile, elles sont réservées
aux jours de cérémonie, ou encore constituent une gâterie pour un malade.
La tête de mouton.
La tête de mouton peut se farcir. On prépare une farce avec la cervelle,
de la mie de pain, du persil et de l'échalote ; le tout, salé et poivré,
est bien haché et remis à la place de la cervelle. On ficelle bien la
tête et on la laisse cuire comme un pot-au-feu, avec des carottes, navets
et pommes de terre. Le nord de la Manche possédait un mouton origi nal
: le roussin de Vauville, en voie de disparition s'il n'est déjà disparu.
Jusqu'à une date récente, les bouchers présentaient à part la viande
de cet animal, qui avait la réputation d'être d'une qualité supérieure.
PORC
Découpage, salage et fumage On le sait : " Dans le
cochon, tout est bon ! " Cet animal permet des préparations nombreuses
et variées, que nous énumèrerons de façon à peu près chronologique.
C'était, de loin, le porc qui fournissait la part la plus importante
de la viande consommée ; on le tuait naturellement à la ferme, hors
des périodes de grande chaleur, et de préférence au début de l'hiver.
Il aurait été imprudent, également, de tuer le cochon dauns le creissaunt,
et plus encore au moment de la pleine lune : pilonne leune, pllen
ver, assure un dicton ; la viande ne se serait pas conservée. La
meilleure période est celle du découors, c'est-à-dire du dernier quartier.
Lorsqu'on tue le cochon, on en recueille le sang dans une terrine ;
il faut le battre pour l'empêcher de cailler ; certains, dans ce but,
ont coutume d'y ajouter du vinaigre. On peut, si on en a le temps, procéder
directement à la préparation du sang ; sinon, ce travail se fait le
lendemain de l'abat cochoun. Après la collatioun, ou l'après-midi
si l'abat a eu lieu en fin de matinée, ou encore le lendemain si l'on
est en saison froide, on entreprend le découpage du porc. L'animal étant
brûlé et gratté, on l'attache sur une échelle accotée au mur, la tête
en bas et les pattes arrière écartées par lé gaumbyi, " le jambier
", pour. On écale " ouvre en deux ", la carcasse, dont on retire la
couoraée,
(contenu de la cage thoracique, que l'on compose d'organes divers selon
les régions). Dans le Bocage, la couoraée ne comprend que les poumons.
Dans le Cotentin et le sud de la Manche, c'est au moins l'ensemble des
poumons et du cour, auquel certains ajoutent la rate et la cônillette,
c'est-à-dire le diaphragme, qui peut aussi s'appeler ribambelle.
Il se peut que la langue soit enlevée avec l'ensemble de la couoraée,
mais elle ne subit pas la même préparation culinaire. Les intestins
sont recueillis dans un panier garni d'un linge, et sont immédiatement
lavés au ruisseau. La majeure partie de l'animal est découpée et mise
à saler dans eun sinot, grand pot de terre à bords verticaux.
Chaque pièce de viande est généreusement salée : environ l kg de sel
pour 10 kg de viande. Elle peut se conserver ainsi plusieurs mois, à
condition que la quantité du saumure soit suffisante et que les morceaux
ne soient pas remués dans le pot. Il est à remarquer que, chez nous
comme en bien d'autres parties du monde, on ne peut confier cette tâche
de mise au saloir à une femme indisposée : on courrait alors le risque
de voir la viande se gâter. Semblable mésaventure surviendrait aussi,
selon certains, si la viande était mise au saloir par quelqu'un qui
ait mauvaise haleine. Ordinairement, on laisse entiers les jambons et
parfois des rectangles de poitrine, qui sont destinés à être fumés.
Il arrive qu'on mette aussi les épaules ajaum-
bounaer ', on parle alors
de jaumboun de dévaunt et
de jaumbouns de derryire.
Ces pièces à fumer restent dans le sel environ trois semaines, au frais,
enveloppées de linges ; on pose sur elles une planche surmontée d'un
poids, pour exprimer le maximum de liquide de la viande. Elles sont
régulièrement tournées et frottées de sel, auquel certains ajoutent
quelques grains de poivre. On les enveloppe ensuite d'une toile de jute
-le sac à sel est tout désigné pour cet usage- et on les pend dans la
cheminée pendant un bon mois. La fumaison exige un feu très faible -un
fort feu chaufferait le jambon et ferait fondre le gras- mais continu.
Les bois de pommier, d'orme et de hêtre donnent les meilleurs résultats
: les résineux, par contre, sont à prohiber absolument.
Le soupaer de cochoun. Le
soir de l'abat du cochoun se déroule lé soupaer
de cochoun au cours duquel on mange divers abats et de
la viande. Si la composition en est variable selon les familles, il
comprend toujours les éléments suivants, dont la préparation est décrite
dans la rubrique " Abats " : - la soupe dé
couoraée - la couoraée et ses légumes -
les oreilles - des tranches de foie, la queue, les rognons, la souoris
(que le boucher appelle " filet mignon ") peuvent être grillés
sur la braise. D'autres préparations sont possibles pour ces différents
morceaux : on pourra ainsi cuire le foie et les rognons sur la tuile,
ou bien encore faire revenir ces derniers dans une casserole, ou les
accommoder avec une poêlée d'oignons. A ces éléments fondamentaux du
soupaer de cochoun peuvent
s'ajouter, selon les besoins et le nombre de convives, des grillades
prises dans les côtes ou la cônillette
préalablement débarrassée des membranes qui la recouvrent dessus et
dessous.
Consommation du porc salé le
vider. On écale, " ouvre en de ou fumé
Lorsqu'on veut faire un repas avec du lard salé, il
suffit de prendre un morceau dans le pot et de le dessaler quelques
heures avant de le cuire. On préfère parfois le mettre à dessaler la
veille. Le lard salé se cuit dans la marmite avec des pommes de terre
pelées ou non, qui absorbent une partie du sel, ou avec un chou pommé.
C'est le fameux lard aux choux, qui constitue l'un des plats de base
de la cuisine quotidienne.
Jambons et poitrine sont fumés en environ un mois.
S'agissant des gilets (morceaux
de poitrine), l'Avran chin et le Mortainais connaissent un usage original,
si inconnu au nord de la ligne Joret qu'il a fortement frappé les gens
du Coutançais et de la presqu'île que l'exode de 1944 avait chassés
vers le sud : la poitrine, salée, mais non fumée, est accrochée au plancher
de la cuisine (pour mémoire ; le plancher est le plafond, constitué
de poutres recouvertes de planches). Ce lard pendu au plancher au-dessus
de la table sert aux collatiouns du matin : en montant sur la bauncelle,
" le banc sans dossier ", on taille une ou deux tran- ches d'à peine
un centimètre d'épaisseur. Coupée en dés, cette viande est mise à cru
sur la poêle et frit dans sa propre graisse. Des oignons rissolés avec
forment un excellent accompagnement, bien qu'un peu lourd, dit-on, à
digérer. On peut manger tels ces carrés de viande, ou les mêler à une
omelette.
Le jambon est mis à contribution pour la collatioun
ou pour le repas de midi. On le coupe en tranches, qu'on peut faire
cuire directement sur le gril, mais il est alors brésilli
de se, " saturé de sel ",
et oblige à beire quiques bouons coups
! On peut éviter cet inconvénient en enveloppant la tranche de jambon,
préalablement beurrée, dans une feuille de papier à beurre avant de
la poser sur le gril, ou de l'enfouir dans la cendre de la cheminée
(recette recueillie à Lingreville, canton de Montmartin-sur-Mer). Il
est cependant plus habituel d'éliminer l'excédent de sel, soit en plongeant
la tranche de jambon dans de l'eau sur le point de bouillir et en l'y
laissant, sans porter à ébullition, pendant quelques minutes ; soit
en la faisant cuire rapidement dans du cidre chauffé dans la poêle.
Quel que soit le procédé choisi, le jambon est ensuite passé dans du
beurre sur la poêle. On peut, en même temps, faire revenir quelques
oignons coupés en rondelles.
Lorsque les convives sont nombreux, par exemple lors
d'une corvée ou d'une fête, on peut faire cuire un demi-jambon dans
une marmite et le servir froid, avec de la mayonnaise. Une variante
de cette formule, recueillie dans le nord du département, dans la région
de Bricquebec et des Pieux, consiste à envelopper le morceau de jambon
dans du foin et à le plonger ainsi dans la marmite pour l'y cuire environ
3 heures. Nous n'avons pu trouver d'autres attestations de ce procédé.
Le talon de jambon, enfin, avec lequel on ne peut plus faire de tranches,
sert à faire une potée : on le cuit avec un chou, des pommes de terre,
des carottes et des navets, si possible des navets de sarrasin.
Le repas de cochoun.
Le dimanche suivant la mort du cochon est un jour de fête : on invite
la famille et les amis proches à un repas nettement plus riche que celui
de l'abat de cochoun. On a
pu, dans l'intervalle, préparer plusieurs mets ; aux différentes charcuteries
énumérées, on ajoute quelques " bons morceaux " : rouelle au jus cuite
avec des carottes, des petits pois et parfois des pruneaux; hâte ou
hâtelet, rôti de diable pris dans l'échiné, sous l'épaule, ou toute
autre sorte de rôti prélevé dans le filet ou l'échiné. Ces belles pièces
peuvent être cuites à la broche devant la cheminée ou disposées dans
un grand plat avec des pommes de terre et des échalotes ; dans ce cas,
le rôti est cuit dans le four de la cuisinière ou porté chez le boulanger,
qui le place dans son four après en avoir défourné le pain. Le rôti
est alors cuit au retou du fouo
; la viande y prend un parfum unique.
VOLAILLE
Elles sont les grandes pourvoyeuses de viande, et
cela explique leur abondance dans les fermes.
Le poulet. Le poulet
est rôti à la broche ou dans le four de la cuisinière, après avoir été
empli d'une farce faite avec le foie, le cour, le gésier, de la mie
de pain, de l'échalote, du persil, sel et poivre, le tout finement haché.
Le poulet est diposé dans un grand plat avec des pommes de terre et
des échalotes. Il peut aussi être coupé en morceaux et cuit à la cocotte
à la manière d'un ragoût. L'une des variantes les plus appréciées est
le poulet chasseur, qui se caractérise par l'adjonction de cidre pendant
la cuisson.
La poule. La poule,
trop dure pour être rôtie, est bouillie et accommodée en poule au blanc
; c'est l'un des plats de base des repas de famille, avec le pot-au-feu
et la rouelle de porc. La poule est cuite exactement de la même manière
qu'un pot-au-feu, avec poireaux, carottes, navets ou pommes de terre
et bouquet garni. Elle fournit à la fois un bouillon servi en potage,
et de la viande accompagnée de légumes et arrosée de crème fraîche que
l'on a fait chauffer avec une noix de beurre, du sel et du poivre. Il
peut arriver qu'au lieu des légumes de cuisson, la poule .soit accompagnée
de riz ; celui-ci est alors cuit dans du bouillon de poule et servi
tel. C'est la seule occasion où le riz serve de légume ; il n'est très
généralement utilisé qu'en dessert.
Le canard.
Le canard n'est pas une volaille de consommation fréquente. Le jeune
canard, et plus souvent la jeune cane, la bouorette, est rôti
; la chair doit en être saisie en début de cuisson et être rosée. Qu'il
soit colvert ou dinde, il est plutôt coupé en morceaux et cuit en ragoût.
La pintade.
La pintade, en normand le pintard,
est une volaille qu'on n'apprécie pas toujours parce que la viande en
est sèche. On compense assez facilement ce désagrément en farcissant
la pintade pour la faire rôtir, ou en l'entourant, dans le plat de cuisson,
de pommes juteuses et de chou préalablement blanchi et semé de raisins
secs. Pommes et chou peuvent s'employer séparément l'un de l'autre.
La pintade ne se mange que rôtie ; sa viande a un goût plus relevé que
celle du poulet.
L'oie et la dinde.
Les oies (les pirots) etles dindes (les picots) fournissent
aussi le plat de résistance des repas de famille - et dans ce cas, ils
sont plutôt rôtis- ou des repas de corvée, de ballade, par
exemple - ils sont alors plutôt cuits en ragoût.
Le lapin. Le lapin
est une source économique et abondante de nourriture carnée. Jeune,
il peut être rôti à la broche ou dans la cuisinière ; mais cette préparation
a le désavantage de tendre à dessécher la viande déjà assez serrée.
Aussi préfère-t-on le plus souvent le cuire à la cocotte, en ragoût
ou à la manière d'une rouelle de veau ou de porc. |
