L'ostréiculture : élevage des huîtres ; cette technique consiste à permettre aux larves, le naissain, de se fixer sur un support. Les grandes huîtres grandissent ensuite durant 2 à 4 ans dans les parcs.
Naissain : Ensemble de larves nageuses d'huîtres ou de moules avant leur fixation.
LE CAPTAGE DU NAISSAIN : Sans l'intervention de l'homme, la larve d'huître ne trouve pas de points de fixation suffisamment nombreux et adaptés et la plus grande partie de la ponte est perdue.
C'est pourquoi, à proximité immédiate des bancs huîtriers naturels, contrôlés par IFREMER, sont placés des collecteurs dont le rôle sera d'offrir aux larves des points des fixation.
Ces collecteurs sont de différents types : tuyaux plastique, coquilles...
Le captage de larves est effectué en juin et juillet dans des conditions de température d'eau et de calme que l'on trouve pas à saint -Germain/Ay.
C'est donc aux ostréiculteurs de Bretagne, de Marennes-Oléron ou du Bassin d'Arcachon que s'adressent les ostréiculteurs de nos côtes pour pouvoir ensemencer leurs parcs.
Huit à dix mois après le captage , la jeune huître a atteint une taille qui varie de six à huit millimètres.
C'est à ce moment, vers le mois d'avril, que le naissain arrive à St Germain /Ay pour être mis en poches à maille très fines qui seront fixées sur des tables métalliques en pleine mer.
Chaque poche renferme 2000 à 3000 petites huîtres, soit environ 2 kg.
Une deuxième solution s'offre aux ostréiculteurs du Cotentin, c'est l'achat de naissain d'écloserie au SATMAR ou à la ferme aquacole des Brenières, toutes deux à Gatteville-le-Phare. La part des écloseries dans le naissain utilisé est encore minime : moins de 1%. Le naissain d'écloserie est mieux calibré mais il est trois fois plus coûteux.
Une troisième solution sera proposée dans les années à venir : il s'agit du télécaptage qui consiste à provoquer la fixation des larves en milieu contrôlé.
De la naissance de l'huître à sa commercialisation, 3 à 4 s'écouleront répartis en trois périodes : - la pousse - l'engraissement - le stockage Le niveau "pousse" ne découvre que tout les quinze jours, marée de vive- eau. ( les coefficient de marée doit être supérieur à 72). Le niveau " engraissement" découvre avec des coefficient supérieurs à 55. Le niveau "stockage" découvre mêmes aux marée de morte-eau ; ce qui permet d'habituer les huîtres à vivre en dehors de l'eau pour les préparer à la commercialisation : c'est la technique du "trompage". ( En période tempérée, une huître bien préparée et bien emballée peut
Tantôt mâles, tantôt femelles, les huîtres sont dites à "hermaphrodisme successif". Elles commencent à se reproduire lorsqu'elles sont adultes, vers quatre ans.
L'huître "creuse" est ovipare et son changement de sexe s'opère après chaque saison de fécondité. La femelle évacue ses ovules dans le milieu marin entre juin et août. Leur fécondation aura lieu dans l'eau au gré des courants.
L'huître "plate" est vivipare, son changement de sexe s'effectue après chaque émission de produits génitaux. La femelle garde ses ovules dans la chambre "inhalant" qui se trouve à l'intérieur de la coquille ; les ovules y sont fécondés par la semence mâle qui pénètre avec l'eau filtrée par la femelle ; 8 à 10 jours plus tard, les oeufs, devenus larves, sont expulsés.
Les larves "véligères" dont la vie marine n'excède pas 8 à14 jours, partent à la recherche d'un support pour s'y fixer et devenir le naissain. Pour que les huîtres naissent en milieu naturel, un certain nombre de conditions sont nécessaires : une eau modérément salée, donc l'embouchure d'une rivière, et une température maximale de 21°C.
L'huître "creuse" pond de 20 à 100 millions d'œufs et la "plate" de 500 000 à 1 5000 000....
A la période de reproduction, en été, on constate parfois en ouvrant une huître qu'elle est "laiteuse" c'est une huître qui n'a pas encore frayé.
En milieu naturel, après chaque ponte, environ 10 huîtres seulement, survivront... Elles atteignent 3 à 4 centimètres en quelques mois et peuvent mesurer jusqu'à 15 cm après plusieurs années.
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1) Les huîtres se fixent sur des collecteurs. [ Durée : 3 semaines] |
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2) Les huîtres sont détachées des collecteurs : c'est le détroquage. [ Au bout de 3 mois] |
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3) Les huîtres sont élevées dans des parcs de demi-élevage. [ Durée : 9 à 18 mois] |
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4) Les huîtres achèvent leur croissance dans les parcs d'élevage. [ Durant 3 à 4 ans] |
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5) Les huîtres sont affinées dans les claires. [ Durée : 2 à 4 mois] |
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6) Les huîtres éliminent le sable, vase et graviers. [ Durée : 48 heures] |
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Les huîtres sont transportées dans des bourriches.
Elles y sont déposées sur le dos pour pas qu'elles perdent leur eau.
L'étiquette sanitaire est accordée aux établissements ostréicoles disposant d'installations conformes à la réglementation en vigueur. On l'appelle également étiquette de salubrité.
L'huître d'élevage (traditionnelle ), appelée l'huître creuse. Arrivée en 1868, c'est la plus consommée de nos jour. Elle peut se conserver au moins 3 à 4 jours.
L'huître sauvage (prise en pleine mer) ; elle est très difficile à ouvrir. Elle peut se conserver au moins 8 à 10 jours.
L'huître Belon (spécialité sauvage ou d'élevage de Bretagne), appelée aussi huître plate. C'est la plus ancienne ; son goût est plus amer. Elle peut se conserver 8 à 10 jours.
- qu'elle soit bien fermée,
- qu'elle soit pleine d'eau
- que ses branchies se rétractent sous la pointe d'un couteau ou une goutte de citron !
Les huîtres sont meilleures au bout de 2 ou 3 jours.
Du n°1 au n°5
N°1 : le plus gros calibrage " dimension " ; il correspond à un poids unitaire compris entre 111 g et 154 g.
N°2 : gros calibrage " dimension " ; il correspond à un poids unitaire compris entre 86 g et 110 g.
N°3 : moyen calibrage, le plus commercialisé. Chaque huître pèse entre 66 g et 85 g.
N°4 : la petite taille commercialisée, chaque huître pèse entre 46 g et 65 g.
N°5 : le plus petit calibrage : entre 30 g et 45 g.
En pleine mer, il est simple de récupérer le calibrage grâce à la baguette de couleur qui ferme les poches d'huîtres : à chaque couleur, correspond une dimension.
L'ostréiculteur croise les poches sur la remorque pour ne pas qu'elles glissent . La trieuse : Elle sert à enlever toutes les saletés ( cailloux, coquillages, sable) qui sont avec les huîtres. La calibreuse : elle sert à trier les huîtres selon leurs poids. Le couteau à détroquer Il sert à séparer les huîtres qui sont collées entre elles.
